1. Acar Szechuan
Acar ini biasanya dijual dalam kemasan botol atau kaleng. Rasanya asin dan terbuat dari sawi, cabai, dan mustard. Memiliki rasa yang tajam.
Dua arak yang biasa digunakan adalah arak dari tape yaitu Shao Hsing dan Sake Jepang. Kedua jenis arak ini bisa digunakan dengan saling menggantikan (substitusi).
Jika tidak ada bisa diganti dengan dry sherrry.
3. Beras
Banyak macam beras yang digunakan dalam masakan Cina. Yang paling umum digunakan adalah beras berbutir panjang yang digunakan untuk membuat masakan sederhana.
Beras ketan adalah beras berbutir sedang, biasa digunakan untuk membuat puding atau makanan yang lezat.
4. Bumbu Five spice
Adalah campuran bumbu yang terdiri dari kayu manis, cengkih, kapulaga, adas dan lada. Bumbu five spice biasanya digunakan untuk memasak masakan daging atau unggas.
5. Cabai.
Masakan timur umumnya menggunakan cabai merah atau cabai hijau yang berbentuk panjang seperti jari dengan ukuran +/- 10 cm.
Selain itu cabai rawit kecil merah atau hijau yang rasanya sangat pedas. Hati hati ketika mengolah cabai, lindungi bagian mata agar tidak terkena bahan ini. Agar masakan tidak terlalu pedas, sebaiknya bijinya dibuang. Kecuali jika memang menginginkan masakan dengan rasa yang harus pedas.
6. Jahe
Jahe adalah akar rimpang yang dibeli dalam bentuk utuh, irisan atau berupa bubuk. Jahe segar merupakan jahe terbaik untuk memasak dengan diiris atau diparut.
Dalam Masakan Cina, jahe merupakan bahan yang penting karena hampir semua masakan daging dan ikan tradisional Cina berbumbu jahe.
7. Jamur Hioko
Jamur Hioko adalah jamur yang dari Timur yang tumbuh pada kayu ek dan pohon Shii. Jamur ini biasanya dijual kering dan harus direndam dalam air panas sebelum digunakan.
Jamur ini mahal harganya, tetapi pemakaian sedikit saja sudah memberikan rasa khas yang diinginkan.
8. Jamur kuping
Bahan ini mempunyai banyak nama. Yaitu cloud ear, wood ear, snow fungus, sea jelly, atau jelly sheet. Disebut jamur kuping karena kalau direndam dalam air akan mengembang menjadi seperti cuping telinga.
Jamur kuping dijual dalam bentuk kering, karenanya harus direndam dalam air dulu sebelum digunakan. Jamur ini tidak mempunyai rasa penyedap makanan, hanya digunakan untuk menambah tekstur makanan.
9. Kecap Asin
Kecap asin yang digunakan dalam masakan Cina ada dua macam. yaitu yang berwarna gelap dan kecap asin yang berwana terang.
Yang berwarna gelap lebih kental dan rasanya lebih kuat, sedangkan yang yang berwarna terang lebih encer dan rasanya kurang kuat. Keduanya digunakan untuk memberikan rasa khas bagi hampir semua jenis masakan Cina.
10. Kepulaga
Bahan bumbu kepulaga/kapulaga dapat dibeli dalam bentuk utuh atau bubuk. Buah kepulaga berbiji delapan dan memiliki bau dan rasa adas.
11. Maltose
Bahan ini bentuknya seperti sirop gula dan merupakan hasil fermentasi jelai atau padi-padian sejenis. Dalam masakan, bahan ini bisa digantikan dengan madu atau sirop jagung.
12. Mi
Mi terbuat dari terigu, tepung beras atau tepung kedelai. Mi telur ada yang bentuknya kecil ada pula yang bentuknya besar.
Yang besar disebut dengan mi Shanghai dan serupa dengan spageti. Mi telur yang kecil umumnya dijual dalam bentuk blok.
Mi kacang-kacangan berwarna putih, lembut, dan menjadi transparan bila dimasak. Mi ini biasa digunakan dalam sup dan harus direndam dahulu. Mi tepung beras (bihun) adalah mi yang sangat lembut.
13. Minyak jelantah
Minyak jelantah adalah minyak bekas menggoreng sedikitnya satu kali goreng, karenanya baunya lebih harum daripada minyak goreng baru. Jika Anda ingin menggunakan minyal goreng baru, panaskan dulu hingga berasap sebelum menggunakannya.
14. Minyak Wijen
Minyak beraroma ini dibuat dari wijen. Memiliki rasa yang khas dan digunakan sebagai bumbu penyedap masakan. Minyak wijen merupakan bahan yang sangat penting dalam beberapa saus.
15. Monosodium Glutamat
MSG yang berbentuk kristal putih ini banyak digunakan dalam masakan Cina untuk melunakkan daging dan sebagai penyedap rasa.
Gunakan sedikit saja, karena jika terlalu banyak justru akan merusak rasa. MSG dapat ditiadakan dalam masakan tanpa teralu mengubah rasa sedap dari masakan.
16. Saus Cabai
Bahan saus ini adalah cabai dan cuka, karenanya rasanya sangat pedas dan tajam. Saus ini mudah didapatkan dan digunakan pada berbagai masakan Cina.
17. Saus Hoisin
Warnanya cokelat kemerahan dan terbuat dari kacang kedelai, garam, cabai, gula, bawang putih, cuka, dan terigu. Rasanya manis tajam. Dapat digunakan dalam masakan atau disajikan begitu saja untuk celupan daging.
18. Saus kedelai hitam
Saus kedelai hitam dapat dibeli jadi atau dibuat sendiri dari 3-4 sendok makan kedelai hitam yang dikukus dicampur dengan 2 sendok makan minyak dan 2 sendok makan gula hingga menjadi pasta.
19. Saus tiram
Saus ini khas, dan dibuat dari tiram dan kecap yang difermentasikan bersamaan.
20. Sawi Cina
Sawi Cina memiliki dua varietas utama yaitu Pak-choy dan Choy-sum. Dapat juga digantikan dengan sawi biasa. Bahan ini tersedia di supermarket pasar sayuran atau toko bahan masakan Cina.
21. Seledri Cina
Tumbuhan ini berasal dari India dan dikenal juga dengan sebutan cilantro segar. Digunakan sebagai penyedap dan hiasan masakan. Daunnya berbentuk pipih dan memiliki rasa yang tajam yang tidak terdapat pada seledri dari Barat.
22. Taoco
Taoco adalah sejenis pasta yang terbuat dari kedelai yang difermentasikan. Ada yang rasanya pedas karena dan asin karena dicampur dengan cabai.
dan ada juga yang terbuat dari kedelai kuning yang rasanya juga asin.
23. Taoge
Taoge adalah tunas kacang hijau atau kedelai dan banyak dijual di pasar. Taoge dapat tahan selama sehari dalam bungkus yang dilubangi, tetapi sebaiknya jangan disimpan, belilah taoge hari ini untuk dimasak hari ini juga.
24. Water Chestnut
Water Chestnut mempunyai rasa agak manis dan renyah. Merupakan batang tanaman air yang berbentuk umbi.
